Zitronensäure (E 330) einfach erklärt, was sie ist, wie sie hergestellt wird, warum sie in so vielen Produkten steckt

Zitronensäure steht auf sehr vielen Zutatenlisten, besonders bei Getränken, Süßwaren und verarbeiteten Lebensmitteln. Oft wirkt der Name „chemisch“, tatsächlich handelt es sich um einen Stoff, der auch natürlich in Lebensmitteln vorkommt und in der Lebensmitteltechnologie seit Jahrzehnten etabliert ist.

Dieser Beitrag konzentriert sich auf Herstellung, Funktionen im Produkt und Kennzeichnung, also auf das, was beim Lesen von Etiketten und beim Formulieren von Rezepturen wirklich hilft.

Was ist Zitronensäure?

Zitronensäure ist eine organische Säure mit der Summenformel C6H8O7. In der Zutatenliste begegnet sie als Zitronensäure, Citric Acid oder als E 330.

Wie wird Zitronensäure hergestellt?

Für die industrielle Produktion wird Zitronensäure heute überwiegend fermentativ hergestellt. Vereinfacht gesagt, Mikroorganismen verarbeiten einen zuckerhaltigen Rohstoff (zB Mais), dabei entsteht Zitronensäure, die anschließend abgetrennt, gereinigt und standardisiert wird. 

Warum wird Zitronensäure so häufig eingesetzt?

Zitronensäure ist technisch vielseitig, sie erfüllt je nach Rezeptur mehrere Aufgaben gleichzeitig.

1) Geschmack und Säureprofil
Sie liefert eine klare, frische Säure, gleicht Süße aus und macht Aromen oft „spritziger“ wahrnehmbar.

2) pH Steuerung und Produktstabilität
Durch die pH Absenkung kann sie die Rezeptur stabilisieren und die mikrobiologische Stabilität unterstützen, je nach Produkt und Gesamtformulierung.

3) Komplexbildner (Chelator)
Zitronensäure kann Metallionen binden, etwa Calcium. Das hilft in bestimmten Anwendungen, Trübungen, Ausfällungen oder Qualitätsveränderungen zu reduzieren.

Wo steckt Zitronensäure typischerweise drin?

Sehr häufig findet man sie in:

• Erfrischungsgetränken, Sportgetränken, aromatisierten Wassern

• Süßwaren, sauren Bonbons, Fruchtgummis

• Obstzubereitungen, Konfitüren, Desserts

• Saucen, Fertigprodukten, Konserven

• Pulverprodukten, Instant Getränken, bestimmten Nahrungsergänzungen

Was bedeutet die Kennzeichnung auf dem Etikett?

In der Zutatenliste werden Zusatzstoffe in der Regel mit Funktionsklasse plus Name oder E Nummer angegeben. Bei Zitronensäure sieht das zum Beispiel so aus:

• „Säuerungsmittel: Zitronensäure“

• „Säuerungsmittel: E 330“

Wichtig für die Praxis: Es gibt auch Citrate, also Salze der Zitronensäure, die als eigene Zusatzstoffe gelistet sein können, zum Beispiel Natriumcitrate. Das ist nicht „besser“ oder „schlechter“, sondern ein anderer Stoff mit eigener technologischer Rolle.

Was ist bei der Verwendung in Rezepturen wichtig?

Wenn Sie Zitronensäure einsetzen, sind in der Praxis vor allem diese Punkte relevant:

• Lebensmittelkategorie prüfen, je nach Kategorie gelten konkrete Höchstmengen oder der Grundsatz „so viel wie technologisch notwendig“

• Spezifikationen einhalten, also definierte Reinheit, Identität, Mindestgehalt, Lieferantendokumentation

• Sensorik und Materialverträglichkeit beachten, Säure beeinflusst Geschmack, teilweise auch Verpackung und Prozessführung

• Deklaration sauber umsetzen, Funktionsklasse plus Name oder E Nummer

Ist Zitronensäure gefährlich oder bedenklich?

Für den normalen Verzehr in Lebensmitteln gilt Zitronensäure in der Sicherheitsbewertung als unproblematisch, Fachgremien haben hierfür eine Einstufung verwendet, bei der keine zahlenmäßige tägliche Aufnahmemenge festgelegt werden musste („ADI not specified“). Das bedeutet vereinfacht, dass bei der üblichen Verwendung als Zusatzstoff und der natürlichen Aufnahme über Lebensmittel kein Sicherheitsproblem erwartet wird, sofern sie entsprechend den technologischen Zwecken eingesetzt wird.

Was in der Praxis jedoch relevant sein kann, betrifft weniger „Zitronensäure als Stoff“, sondern die häufige und intensive Exposition gegenüber stark sauren Produkten:

• Zahnschmelz, hohe Gehalte in Süßwaren und Getränken können das Risiko für Zahnschäden erhöhen, vor allem bei häufigem Konsum und wenn Produkte lange im Mund bleiben, das wird unter anderem von Behörden ausdrücklich thematisiert

• Reizwirkung bei konzentrierter Anwendung, als Pulver oder in hoher Konzentration kann Zitronensäure Augen und Schleimhäute reizen, das ist eher ein Thema für Herstellung, Verarbeitung und Arbeitsschutz als für den normalen Verzehr

Wenn jemand nach dem Verzehr bestimmter Produkte wiederholt Beschwerden bemerkt, ist es sinnvoll, die individuelle Verträglichkeit zu prüfen, ohne daraus pauschale Aussagen für alle abzuleiten.

Fazit

Zitronensäure ist ein sehr verbreiteter, technologisch vielseitiger Zusatzstoff. Wer sie auf dem Etikett sieht, kann daraus vor allem eines ableiten: Das Produkt nutzt Säure zur Geschmackssteuerung und zur Stabilisierung der Rezeptur. Für Hersteller ist das Thema vor allem eine Frage von korrekter Kategorisierung, passender Dosierung, Spezifikationen und sauberer Kennzeichnung.

Quellen

• EU Rechtsrahmen Lebensmittelzusatzstoffe, Verordnung (EG) Nr. 1333/2008, konsolidierte Fassung, (EUR-Lex)

• EU Kennzeichnungsvorschriften, Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, (EUR-Lex)

• EU Spezifikationen für Zusatzstoffe, Verordnung (EU) Nr. 231/2012, (EUR-Lex)

• Änderung zur Verwendung von Zitronensäure in Kakao und Schokoladenerzeugnissen, Verordnung (EU) 2020/351, (EUR-Lex)

• EU Food and Feed Information Portal, Datenbankeintrag zu Citric acid (E 330), (European Commission)

• FAO, JECFA Monograph Citric Acid (2014), (FAOHome)

• PubChem, Citric Acid (Stoffdaten, Identität), (PubChem)

• ChEBI, CHEBI:30769 Citric acid, (ebi.ac.uk)