Stevia, was wirklich dahintersteckt, und warum Reb M in Drinks eine besondere Rolle spielt

Stevia wird oft als „pflanzliche Süße“ beschrieben, im Alltag steht dabei meist ein Wunsch im Vordergrund, weniger Zucker, ohne auf Geschmack zu verzichten. Gleichzeitig ist der Begriff unscharf, denn in Lebensmitteln wird in der Regel nicht das Steviablatt eingesetzt, sondern ein definierter, gereinigter Extrakt. Wer verstehen will, warum manche Produkte sehr rund schmecken und andere einen spürbaren Nachgeschmack haben, muss sich die einzelnen Stevia Bestandteile ansehen, insbesondere Rebaudiosid M, kurz Reb M.

Was ist Stevia in Lebensmitteln?

Stevia ist der Name der Pflanze Stevia rebaudiana. Die Süßkraft stammt aus natürlichen Inhaltsstoffen der Blätter, den sogenannten Steviolglycosiden. Für die Verwendung in Lebensmitteln werden diese Stoffe gewonnen und gereinigt, in der Zutatenliste erscheinen sie dann als Zusatzstoff, typischerweise unter der Bezeichnung Steviolglycoside (E 960).

Wichtig ist dabei, „Stevia“ ist im Sprachgebrauch ein Sammelbegriff, technologisch handelt es sich um eine Gruppe verschiedener Steviolglycoside, die sich geschmacklich und funktional unterscheiden können.

Warum Steviolglycoside so süß sind

Steviolglycoside binden an Süßrezeptoren deutlich stärker als Haushaltszucker. Dadurch reichen sehr kleine Mengen aus, um eine vergleichbare Süßwahrnehmung zu erzeugen. In Getränken hat das zwei direkte Effekte:

1. Die gewünschte Süße lässt sich erreichen, ohne dass man dafür Zucker einsetzen muss.

2. Der Beitrag zur Kaloriezufuhr ist in der Praxis meist sehr gering, weil die Dosierung klein ist.

Sicherheit und Einordnung der Aufnahme

Für Steviolglycoside gibt es in Europa eine festgelegte akzeptable tägliche Aufnahmemenge, die sich auf das Körpergewicht bezieht und als Steviol Äquivalent angegeben wird. Diese Größe dient dazu, eine lebenslange tägliche Aufnahme in einem Bereich zu definieren, der als unbedenklich gilt.

Für Verbraucherinnen und Verbraucher bedeutet das vor allem, Steviolglycoside sind keine „neue Modezutat“, sondern ein bewerteter und regulierter Bestandteil, mit klaren Anforderungen an Reinheit, Spezifikation und Einsatzbedingungen.

Kennzeichnung im Alltag, woran man Stevia im Produkt erkennt

Im Handel sieht man Stevia meist an zwei Stellen:

• In der Zutatenliste, zum Beispiel als „Süßungsmittel, Steviolglycoside (E 960)“.

• In der Produktbezeichnung, wenn ein Lebensmittel Süßungsmittel enthält, ist ein entsprechender Hinweis bei der Bezeichnung vorgesehen, die konkrete Formulierung hängt davon ab, ob zusätzlich Zucker enthalten ist.

Für Marken ist das relevant, weil die Kennzeichnung nicht nur „nice to have“ ist, sie ist Teil der Produktqualität und der rechtlichen Sauberkeit.

Warum Stevia manchmal einen Nachgeschmack hat

Viele Verbraucher verbinden Stevia mit einem bitteren, lakritzartigen oder „kühlenden“ Nachhall. Das ist nicht zwingend Stevia an sich, sondern häufig eine Frage von

• welchem Steviolglycosid dominiert,

• wie hoch die Dosierung ist,

• welcher pH-Wert und welche Aromen in der Rezeptur vorliegen,

• wie das Süßprofil über die Zeit aufgebaut ist, sofortige Süße, anhaltende Süße, Abgang.

Genau an dieser Stelle wird Reb M spannend.

Stevia Reb M, was es ist

Rebaudiosid M (Reb M) ist ein einzelnes Steviolglycosid. Es kommt in der Steviapflanze natürlicherweise nur in sehr kleinen Mengen vor. Reb M wird deshalb entweder aus Stevia Extrakten gezielt angereichert oder über moderne Herstellwege verfügbar gemacht, abhängig von Rohstoffstrategie und Spezifikation.

In den europäischen Regelwerken wird die Steviolglycosid Gruppe inzwischen nach Herstellwegen und Spezifikationen differenziert geführt, beispielsweise als E 960a bis E 960d, je nach Variante.

Was Reb M in der Sensorik besonders macht

Reb M wird in Getränken vor allem eingesetzt, weil es typischerweise als „zuckerähnlicher“ beschrieben wird als klassische, stark Reb A geprägte Stevia Profile. Praktisch heißt das für die Produktentwicklung:

• weniger bitterer Eindruck,

• weniger dominanter Nachgeschmack,

• runderer Süßeindruck, besonders in aromatisierten Getränken.

Das ist kein Garant, jede Rezeptur ist anders, aber es ist ein zentraler Grund, warum Reb M als hochwertige Stevia Option gilt.

Warum wir Reb M in unserem Drink verwenden

Bei Drinks entscheidet die Sensorik oft in den ersten Sekunden, und im Abgang. Unser Ziel ist eine klare, angenehme Süße, ohne dass der Geschmack „technisch“ wirkt oder die Aromen überdeckt werden. Reb M ist dafür ein sehr geeigneter Baustein, weil es die Süße sauber trägt und gleichzeitig mehr Spielraum in der Rezeptur gibt, etwa bei Säure, Fruchtaromen oder funktionellen Zutaten.

Kurz gesagt, Reb M hilft uns, Zuckerreduktion und Trinkgenuss sinnvoll zusammenzubringen.

Häufige Fragen aus der Praxis

Ist Stevia gleich Stevia?
Nein. „Stevia“ wird oft als Oberbegriff genutzt, tatsächlich sind unterschiedliche Steviolglycoside mit unterschiedlichen Eigenschaften im Spiel.

Warum kombinieren viele Hersteller Stevia mit anderen Süßungsmitteln oder Aromen?
Weil sich so ein harmonischeres Süßprofil bauen lässt, besonders wenn eine Rezeptur sehr säurebetont ist oder wenn man den Abgang gezielt steuern will.

Woran erkenne ich Reb M auf dem Etikett?
Oft wird weiterhin „Steviolglycoside (E 960)“ angegeben, je nach Spezifikation und Deklarationspraxis. Wenn ein Hersteller es hervorhebt, steht Reb M manchmal zusätzlich in der Zutatenliste oder in begleitenden Produktinformationen.

Quellen

• EFSA, „Safety of steviol glycosides as a food additive“, EFSA Journal (2010). (European Food Safety Authority)
• EFSA, „Steviol glycosides (E 960), extension of use“, EFSA Journal (2015). (European Food Safety Authority)
• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang III, Hinweise bei Lebensmitteln mit Süßungsmitteln. (EUR-Lex)
• Durchführungsverordnung (EU) 2021/1156, Spezifikationen zu Steviolglycosiden (E 960), inklusive Auflistung von Rebaudiosid M in den Spezifikationskriterien. (EUR-Lex)
• Durchführungsverordnung (EU) 2023/447, Aktualisierungen zur Einordnung „E 960a bis E 960d“ in der Unionsliste. (EUR-Lex)
• Durchführungsverordnung (EU) 2025/652, Ergänzung zur Verwendung von Steviolglycosiden aus Fermentation (E 960b) im Kontext der Steviolglycosid Gruppe. (EUR-Lex)
• Tao et al., „Consumer-Based Sensory Characterization of Steviol Glycosides“, Foods (2020), Vergleich von Reb A, Reb D, Reb M in der sensorischen Wahrnehmung. (MDPI)
• Übersichtsarbeit zu Reb M, Journal of Food Science (2024), Einordnung sensorischer Eigenschaften von Rebaudiosid M. (ift.onlinelibrary.wiley.com)